Ragù Genovese – långkok med själ och historia

Ragù Genovese är en klassisk napolitansk köttgryta med lök och vin, perfekt för långkok en söndag. Här delar jag receptet, historien bakom rätten och varför den blivit en favorit hemma hos mig.

Ragù Genovese har blivit en av mina favoriter – inte bara för smaken, utan för rytmen den skapar i dagen.

Man ställer grytan på spisen, går ut i trädgården, kanske plockar lite örter, fixar något litet, och när man kommer in några timmar senare har hela hemmet fyllts av den där djupa, mjuka doften av lök, vin och kött som långsamt fått koka ihop.

Historien bakom Ragù Genovese

Namnet kan förvirra – trots att den heter Genovese kommer den inte från Genua, utan från Neapel.

Det sägs att rätten kom till under 1500-talet, när genovesiska kockar arbetade i Neapel och lagade denna enkla, men eleganta köttsås till sina herrar.

Till skillnad från den klassiska Ragù alla Bolognese, som görs på tomat, är Genovese byggd på karamelliserad lök och långkokt nötkött. Resultatet blir en sammetslen sås där löken nästan försvinner och blir till en krämig bas. Den serveras ofta med ziti eller rigatoni – pasta som fångar upp varje droppe av den rika såsen.

Recept: Ragù Genovese (4–6 portioner)

Ingredienser

• ca 1 kg nötkött (t.ex. högrev eller fransyska)
• 1 kg gul lök (ja, lika mycket som kött!)
• 2 morötter
• 1 stjälk selleri
• 2 vitlöksklyftor
• 2 dl torrt vitt vin
• 3–4 msk olivolja
• 1–2 lagerblad
• salt & svartpeppar
• ev. en klick smör eller en bit pancetta för extra djup

Så här gör du

1. Skala och skiva löken tunt. Hacka morot, selleri och vitlök fint.
2. Hetta upp olivolja i en stor gryta. Bryn köttet runtom så det får färg, ta upp det och lägg åt sidan.
3. Lägg i lök, morot, selleri och vitlök. Låt det sakta karamellisera på låg värme i ca 20–30 minuter tills löken är gyllene och mjuk.
4. Lägg tillbaka köttet, häll över vinet och låt det koka in.
5. Tillsätt lagerblad, salta och peppra. Sänk värmen, lägg på lock och låt sjuda försiktigt i 3–4 timmar. Rör ibland.
6. När köttet är så mört att det faller isär, plocka upp det och dra isär det i bitar. Blanda tillbaka i såsen.
7. Servera med ziti eller rigatoni, gärna med ett stänk olivolja och lite riven parmesan.

✨ Att laga med tid

Det här är inte en rätt du “snabbt svänger ihop”.

Den kräver tid – men ger dig något tillbaka.

Det är just det jag älskar med långkok.

Man får en anledning att stanna upp, andas, låta dagen ha sin rytm.

Och maten… den tar hand om sig själv.

När jag går ut i trädgården, hör vinden bland örterna, kommer in några timmar senare och känner doften av Ragù Genovese – då vet jag att söndagen har hittat sitt tempo.